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    为什么选用大麦酿造啤酒

    作者:总管理员   时间:2019-08-08 11:06  来源:未知   浏览:

    为什么选用大麦酿造啤酒

    大麦在公元前5000年,首次踏足西班牙,公元前3000年,来到美丽富饶的中国。德国1516年颁布的最严格的德国啤酒酿造法《纯净法》,只采用大麦、啤酒花、酵母、水四种天然原料,没有任何添加剂,啤匠精酿鲜啤正是沿用此酿造法,在保证啤酒口感之外,也最大限度的保留了啤酒中的营养成分。大麦便于发芽,是非主要主食作物,种植遍及全国,其化学成分适合酿造啤酒,价格低廉,故啤酒酿酒者一直沿习使用之。

    选用大麦的原因:

    1.平衡蛋白质(啤酒泡沫、酵母营养物质)和淀粉(浸出物的主要来源)的比列。

    2.大麦便于发芽,并产生大量水解酶类(酯酶、淀粉分解酶、半纤维素分解酶、蛋白质分解酶、氧化还原酶)。

    3.大麦外包谷皮,在制麦过程时,谷皮具有?;ぷ饔?。在麦汁过滤过程中形成天然的过滤层,确保收得麦汁的澄清度。

    4.对啤酒的泡沫有积极的作用。

    5.大麦芽可酿造酒精,还可入药,具有健胃和消食作用,焦大麦可清暑祛湿、解渴生津,是防暑降温的大众化饮料。

    大麦的种类:

    1.根据子粒生长形态分类:六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。

    2.根据播种时间分类:春大麦和冬大麦。

    3.大麦按用途分,可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)。

    酿造优质啤酒,必须有优质大麦以生产出优质麦芽。专用优质啤酒大麦的标准,除要求纯度高、千粒重大,皮壳薄,色浅有光泽,蛋白质含量适中,浸出率高,发芽率高外,还要求氨基氮含量、糖化力较高,β-葡聚糖含量较低等特殊品质要求。

    酿造大麦主要参考参数

    水分/%

    <13

    发芽率/%

    >97

    发芽力/%

    >95

    蛋白质含量/%(绝干计)

    10.5-11

    浸出物含量/%(绝干计)

    80

    对于初学者,可根据下表对大麦芽做出初步的质量评价:

    参数项目

    参数值指标

    浸出物得率

    0.45

    粘度

    0.25

    最终外观发酵度

    0.15

    库尔巴哈值

    0.10

    糖化力

    0.05

    初粘度外,其他四项参数的值越高,则麦芽质量系数越高,大麦的品质越好。

     

     

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